Friday, May 17, 2013

Chả Quế


Đây là công thức để làm giò sống căn bản
Khi đã có giò sống rồi  ta có thể áp dụng làm các món như 
Chả chiên - Chả Huế - Chả Quế - Chả Lụa

****************

Chả chiên: 
cho giò sống vào plastic wrap cuộn tròn, vặn 2 đầu như gói kẹo cho thật chặt, lăn qua lại cho tròn rồi hấp sơ trước khi chiên. 

Chả Huế : 
cho thêm chút tỏi băm thật nhuyển, chút đường, mỡ heo thái hạt lựu ướp sơ với đường rồi cho vào trộn chung, quết lại cho đều, xong dùng lá chuối gói từng gói nhỏ rồi đem hấp. 
nhớ ép chặt để miếng chả không bị tàn ong. 

Chả quế:
cho bột quế vào trôn đều, thoa mỡ heo vào khuôn ống ,đắp phần thịt quết vào đem hấp sơ rồ đem đii nướng vàng
Màu thoa mặt chả 
- 1 tsp dầu - 1 tí xíu mà cam - 3 TBSP nước lạnh- 1/4 tsp bột quế

*************************************************************

Vật Liệu: 

- 3 lbs thịt đùi heo có chút xíu mỡ
- 2 muỗng soup vun potato starch 
- 2 muỗng soup vun mung bean starch 
- 2 muỗng soup vun water chesnut starch 
- 6 muỗng soup nước mắm 3 cua 
- 8 muỗng soup nước đá lạnh 
( cho vài viên nước đá vào nước cho nưóc thật lạnh ) 
- 3 muỗng soup đường 
- 1 gói bột nổi Alsa 
- lá chuối, dây cột, plastic wrap 

Cách Làm: 

Thịt mua về cho ngay vào tủ lanh rồi mới chuẫn bị các thứ cần dùng để xay và ướp thịt. Xắt thịt thành miếng nhỏ rồi cho thịt vào meat grounder xay nhuyễn, xay 2 lần. Hoặc tiện hơn nhờ chợ xay dùm 2 hoặc 3 lần .

Cho 4 muỗng nước đá lạnh và tất cả gia vị vào trộn đều. 

Cho thịt vào thau đả có sẵn gia vị, mang bao tay vào rồi nhồi cho thịt thấm đều gia vị rồi dùng plastic cover thịt lại và cho ngay vào tủ lạnh ngăn đá khoảng 1 hour cho thịt thật lạnh và lạnh chuẩn bị chuyển thành đông đá. 

Cho tiếp 4 muỗng nước đá lạnh vào thịt , dùng muỗng gỗ quậy sơ cho đều. 

Chia thịt thành nhiều phần nhỏ rồi dùng food processor quết thịt cho nhuyễn. 
khoảng 5 phut cho mỗi cối. 

Cho thịt vào thau, cho trở lại tù đá, chờ cho thịt chuẫn bị đông thì đem ra quết thịt lần 2, khi thịt xay xong sẽ chuyển thành màu hồng nhạt. 

Sau khi quết thịt xong, dùng phần sóng của muỗng gỗ quết thịt lại cho thật mịn, chú ý đường bỏ qua giai đoạn này , vì khi mình xay nhiều lần, nếu không quết lại khi chả hấp chín cắt ra sẽ không có mịn màng và hay bị tàn ong. 

*** Nếu làm với số lượng nhiều, thay vì quết lại bằng muỗng gỗ, thì cho phần thịt này quết lại lần nữa bằng stand mixer, Nhưng nhớ cho cái hook và bowl của stand mixer vào tủ đá khoảng 1 hrs trước khi cho thịt vào quết.

Đừng bỏ qua giai đoạn cuối cùng là dùng muỗng hoặc stand mixer quết thịt như đã trình bày ở trên, nhìn và feel được khi quết là giò sống lúc này rất mịn. 

Không dùng nước lạnh thường mà phải dùng nước đá thật lạnh. Chịu khó dùng tay nhồi trộn cho đều trong lúc cho gia vị vào thịt. 

Chia thịt nhiều phần nhỏ cũng giúp thịt giử được lạnh trong lúc quết thịt, vì nếu mình xay nhiều, thời gian quết thịt cũng lâu hơn, máy cũng nóng hơn và làm cho thịt giảm độ lạnh. 

-Nếu làm số lượng nhiều hoặc ngán quết thịt lại lần cuối bằng muỗng gỗ, có thể cho phần thịt đã xay lần 2 vào cái bowl của stand mixer ( cả bowl và hook đều đã cho vào tủ freezer 1 hr để làm lạnh ) rồi quết thêm. 

Nếu làm ít, có thể theo tỷ lệ 1 lb thịt cho 2 muỗng soup đầy vun bột củ năng , chỉ bột củ năng thôi, không cần dùng các loại bột khác.

2 món không thể thiếu chả lụa là bột nổi và starch. Nhớ chịu khó làm theo trình tự và thịt lúc nào cũng được giử lạnh, chả làm xong sẽ rất mịn màng và dai mặc dù không có hàn the.

***********************************
                                       Cũng chuẩn bị 1 cái lon  cắt hai đầu để quấn chả vào. Đây là cách quấn chả


Cácnh quấn thì  biết rùi ha

À còn cái này quan trọng nè :

Khúc quấn trong cái lon, nhớ quét ít dầu vô lon, sau khi cuốn lại ,
chuẩn bị 1 chén nước cho vô vài cục đá,khi vừa quấn chả xong, lấy tay
nhúng vô chén nước vỗ/ tát/ dập...đều cái giò sống cho nó bám vô cái
lon...vuốt cho mịn...nếu ko dập thì nó dễ tuột ra cái lon lắm ha
 
 Nhớ mang bao tay vô làm

sau khi  quấn xong  đem đi hấp với lửa vừa khoảng 15p

Hấp xong  dùng cọ quét  màu lên 2 lần

Xong rùi cho vô lò bake với 350 F ( ở dưới lót 1 cái khay nước nóng -
lấy cái nước sôi trong nồi hấp đổ vô khay đó )

Nướng khoảng 10 p ( mỗi 5 phút quét nước màu 1 lần là xong) đừng nướng
lâu quá chả sẽ khô

 làm 1 lon là đúng 1 lbs đó  _ chuẩn khỏi cần chỉnh 




23 comments:

  1. Nguoi dep oi , cho em cong thuc lam cha que di nhe. Nhin anh cua chi thoi ma da them lam roi. Thanks chi nhiu.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ơi..ơi...Người đẹp mới quăng ct rồi đó , ngâm cứu đi nha

      Delete
  2. Thanks nguoi dep nhiu. Doc blog cua chi em rat khoai. Chua gap va noi chuyen nhung doc blog cua chi em nghi chi rat zui tinh, de gan nua . Em se lam theo roi da ta nguoi dep sau nhe.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hehe thanks em, em mà gặp chị ngoài đời là em khóc..khóc như mua cho coi...
      " Gập chị!!! Em dám ko???" kkkkka

      Nhớ làm xong quăng hình cho chi coi hen

      Delete
  3. Truoc em da lam gio song va cha lua. Lan dau e mua thit ve tu thai, tu xay 2 lan nen gio song rat ngon khong bi bo. Lan 2, em lam bieng nho cho xay thit ba lan de lam cha lua nhung e kg bit sao lan nay bo buc ra, an chan qua chi a. Da the lan nay em lam nhiu wa', phi ca xien lan cong suc bo ra chan wa.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oh vậy hả, lần nay em thử ít ít xem, chắc làm nhiều quá, máy xay ko nổi nên thịt có chổ chưa nhuyễn

      Mà mình nhờ chợ xay xong về nhà mình xay lại nữa mà, chị đưa ct này cho nhiều người làm rùi đó, mấy người nói là làm thành công..chị cũng mừng lây
      hihi
      Em thử đi ha, có gì hú chị , chị sẽ trả lời em chi tiết hơn ha

      Delete
  4. Mot dem em lươ´t sang nha chi, co nhieu mon de hoc qua. Chả quê , em yeu thich day ma. Em xin cong thuc nay nua nha... khi nao rm day du dung cu thi sebat tay vao lam mon nay ...hehe

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oh vay dem qua em ko ngu duoc ha? hhehe
      Ok em, cu viec rinh ct va lam di roi bao chi hay nha

      Delete
  5. chị ơi ! em lam theo cach cua chi , nhung ma sao cha e lam ra luc an vo cam thay no xam xam sao do chi oi ? kg giong nhu o ngoai nguoi ta ban

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oh vậy chắc do em xay giò sống chưa đạt , mà theo em mô tả nó xãm bên ngoài hay bên trong vậy ?

      Delete
  6. Da ben trong , luc minh nhai no xam xam kg min mang nhu o ngoai , e thu het 3 lan ma cug chua dc nua chi oi.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thịt em phải để thật lạnh thì khi xay thịt mói dai nha
      Em đua chi cái mail ..chị gui cong thuc khác cho em mần lại nè ...chị sẽ ghi rõ ràng hon cho em xem

      Delete
    2. Chi ơi, chị có thể cho em công thức làm giống bạn này được không? Tại em mới làm lần đầu nên sợ bị thất bại. Email của em Linhn0985@gmail.com. E cám ơn chị nhiều lắm. E rất thích blog của chị, ngày nào e cũng lên đọc và học hỏi rất nhiều từ chị.

      Delete
    3. Hi em , em check mail đi có thac mac gì chị kíu được chị sẽ kíu em kkk

      Delete
  7. e cam on chi nhieu lam lam luon . email cua e la tudoan11@yahoo.com . e cam on chi them lan nua , lan nay e co gang lam cho bang dc

    ReplyDelete
  8. thanks chi . e nhan dc email cua chi roi .

    ReplyDelete
  9. ohlallaaa chi oi ! e lam dc cha que roi . o vui qua xa la vui ... e thanks chi nhieu lam

    ReplyDelete
  10. Mình theo công thức này làm chả lụa, hấp xong cắt thử thơm, ngon và dai nữa, đó giờ muốn làm mà tưởng khó nên không làm, cám ơn sis nha :)

    ReplyDelete
  11. Chị ơi cho em hỏi cái máy say chị dùng hiệu nào vậy ạ ?

    ReplyDelete
    Replies
    1. máy day của chị hiệu Crusinnart đó em loại 11 cup

      Delete
  12. Chi Mulan co the cho em email address cua chi duoc khong?

    ReplyDelete
  13. EM lam cha que ma ben trong bi xam lam. Chi co the cho em cong thuc khac duoc khong chi? Cam on chi nhieu

    ReplyDelete

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...